Giải Chuyên đề Sinh học 11 Chân trời sáng tạo Bài 11: Ngộ độc thực phẩm

STT

Thời gian

Địa điểm

Nguyên nhân

Hậu quả

1

4/10/2023

Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina (trụ sở tại xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang).

Do vi khuẩn Salmonella có trong món thịt viên nhồi trứng cút.

Khoảng 1200 công nhân nhập viện vì ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như: nôn ói, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, ngất xỉu,…

2

16/11/2023

Đám giỗ tại gia đình bà Lê Thị Thêm ngụ ở xóm Đông Châu, xã Thạch Văn, huyện Thạch Hà, Hà Tĩnh.

Do thức ăn bị nhiễm khuẩn.

Hơn 58 người dân bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 28 người phải chuyển vào Trạm Y tế xã nằm lại để thăm khám và có đến 15 người ở thể nặng phải chuyển tiếp lên Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà Tĩnh cấp cứu.

3

20/9/2023

Hai trường Tiểu học Cốc Pài và THCS xã Tả Nhìu, huyện Xín Mần, Hà Giang

Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu S.Aureus.

47 học sinh bán trú phải nhập viện cấp cứu và điều trị.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Biểu hiện

Hậu quả

Ví dụ minh hoạ

Ngộ độc do thực phẩm nhiễm sinh vật gây độc

– Rối loạn hệ tiêu hoá, gây nôn ói, đau bụng dữ dội.

– Ảnh hưởng đến hệ thần kinh gây nhức đầu, co giật.

– Ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn (giảm huyết áp).

– Gây ngộ độc cho hệ tiêu hoá, hệ thần kinh và hệ tuần hoàn.

– Trường hợp nhẹ có thể gây rối loạn tiêu hoá, mất nước, cơ thể mệt mỏi, kiệt sức,…

– Trường hợp nặng có thể gây tử vong.

– Vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng sinh ngoại độc tố botulinum. Độc tố tác động đến hệ thần kinh. Bệnh nhân có các triệu chứng như liệt cơ mắt, giãn đồng tử, hoa mắt, mất phản xạ với ánh sáng; sau đó liệt cơ hàm, cơ lưỡi, họng, cơ dạ dày; giảm chất nhầy ở ruột gây táo bón, chướng hơi, miệng khô, mất tiếng, tim đập nhanh, hệ tuần hoàn và hệ hô hấp bị tê liệt, dẫn đến tử vong (tỉ lệ tử vong khoảng 60 – 70%).

– Vi khuẩn đường ruột Streptococcus faecalis có hình cầu, sống trong ruột người, động vật máu nóng, đất, nước và thực vật. Vi khuẩn này thường nhiễm trong các thực phẩm thịt, làm người bệnh bị đau bụng, nôn ói, mệt mỏi, một số trường hợp dẫn đến tử vong.

– Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm còn do virus (virus viêm gan A, virus Rota,…), động vật kí sinh (amip, giun sán kí sinh,…) và vi nấm (nấm mốc,…).

Ngộ độc do thực phẩm chứa độc tố

– Ngộ độc do nấm gây nôn ói, tiêu chảy và khó thở.

– Rối loạn tiêu hoá, nhiều trường hợp gây tử vong.

– Amanita verna (nấm độc tán trắng) là thủ phạm gây hợp ra 90% trường hợp tử vong do ngộ độc nấm; nấm Amanita muscaria có chất độc là muscimol và muscarin, gây nôn, tiêu chảy, có thể gây tử vong do liệt trung khu hô hấp.

– Amanita phalloides (nấm độc xanh đen) chứa chất cực độc là phallotoxin và amanitin, chỉ cần 30 g cũng đủ gây chết người.

– Ngộ độc do tảo không có biểu hiện đặc trưng do độc tố của tảo đa dạng. Ngộ độc do tảo có thể gây tiêu chảy, dị ứng da,…

– Ít nguy hiểm đến tính mạng. Có thể ảnh hưởng đến thần kinh, gan, hệ tiêu hoá.

– Độc tố phycotoxin có trong các loài tảo ở các rạn san hô ven bờ, khiến các loài nghêu, sò, tôm, cua bị nhiễm độc. Khi ăn phải các loài bị nhiễm độc này có thể tiêu chảy, đau bụng, đau đầu, gây liệt cơ, mất trí nhớ tạm thời; nặng có thể gây tử vong.

– Ngộ độc do một số thực vật bậc cao gây nôn, tiêu chảy, đau bụng, trường hợp nặng có thể gây tụt huyết áp, mạch nhanh, sốt, đau đầu.

Gây rối loạn hệ tiêu hoá, tụt huyết áp, sốt, đau đầu, có thể tử vong.

– Sắn, măng chứa glucoside bị thuỷ phân thành cyanhydric acid gây ngộ độc.

– Khoai tây mọc mầm chứa chất solanine – một alkaloid có tính độc, trường hợp nhẹ có triệu chứng nôn, tiêu chảy, đau bụng, trường hợp nặng có thể gây tụt huyết áp, mạch nhanh, sốt, đau đầu và thậm chí trong một số trường hợp có thể dẫn tới tử vong;…

– Lá ngón (ăn khoảng ba lá) sẽ gây tử vong.

Ngộ độc do một số động vật gây tê liệt hệ thần kinh.

Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhiều trường hợp gây tử vong.

– Cá nóc có chứa chất độc tetrodotoxin làm tê liệt thần kinh.

– Một số loài cóc chứa chất độc bufotoxin (có trong gan, trứng, da, mủ, mắt và hạch thần kinh) có thể gây chết người trong thời gian nhiễm độc rất ngắn,…

Ngộ độc do thực phẩm nhiễm hoá chất độc hại

Ngộ độc do thực phẩm chứa thuốc trừ sâu, bệnh: tác động đến hệ thần kinh qua biểu hiện của các bộ phận của cơ quan tiêu hoá (tê lưỡi), tuần hoàn (giảm huyết áp), giác quan (đồng tử co lại).

Người bệnh sẽ bị ngộ độc khác nhau tuỳ thuộc vào nồng độ và loại hoá chất. Mức độ nặng có thể gây ngộ độc cấp tính, thậm chí gây tử vong.

 Phun thuốc trừ sâu, bệnh trong trồng trọt không đúng quy trình, quá liều lượng, làm cho thuốc lưu lại trên thực phẩm. Nếu ăn phải thực phẩm (rau, củ, quả,…) nhiễm thuốc trừ sâu thì có thể bị ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Biểu hiện bao gồm các triệu chứng: tê môi, đau lưỡi, đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, nhức đầu, chảy nhiều nước bọt, da lạnh, mạch đập chậm, đồng tử mắt co lại…; trường hợp ngộ độc nặng có thể bị co giật hoặc bất tỉnh,…

– Ngộ độc do thực phẩm dư lượng kháng sinh: gây rối loạn hệ tiêu hoá, chức năng lọc máu của gan, gây nên hiện tượng kháng thuốc,…

Gây ngộ độc cho hệ tiêu hoá, làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể, gây nên hiện tượng kháng thuốc.

Dùng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi không đúng quy trình hoặc quá lạm dụng, làm cho lưu lượng kháng sinh tồn dư trong sản phẩm. Dư lượng kháng sinh trong thực phẩm cao gây ngộ độc cho con người hoặc các bệnh nghiêm trọng khác trong gan, thần kinh, hệ tiêu hoá, tim,…

Nội dung

phân biệt

Vi khuẩn ngoại độc tố

Vi khuẩn nội độc tố

Khái niệm

– Là loại độc tố do vi khuẩn tiết ra ngoài môi trường sống của chúng.

– Là độc tố nằm bên trong tế bào vi khuẩn Gram âm (Gr-), liên kết với lớp màng ngoài của vi khuẩn.

Tác hại

– Có độc tính cao và gây ngộ độc nhanh đối với cơ thể người và động vật.

– Có độc tính bình thường và tác dụng chậm vì nó chỉ được giải phóng ra môi trường khi vi khuẩn chết và bị phân huỷ.

Ví dụ

– Vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng sinh bào tử và sinh ngoại độc tố botulinum.

– Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ra ngoại độc tố ruột enterotoxin.

– Vi khuẩn Salmonella sinh trưởng trong thực phẩm nhưng không gây độc tố, khi vào ruột và máu mới sinh độc tố.

– Vi khuẩn đường ruột Streptococcus faecalis thường nhiễm trong các thực phẩm thịt.

Biện pháp

phòng tránh

ngộ độc

thực phẩm

Ưu điểm

Hạn chế

Đề xuất biện pháp thay thế

Quy hoạch môi trường trồng trọt, chăn nuôi đảm bảo an toàn (sạch, không bị ô nhiễm)

– Hiện nay có nhiều trang trại  tập trung với quy mô lớn, công nghệ tiên tiến, kết hợp sản xuất với bảo vệ môi trường.

– Vấn đề ô nhiễm môi trường ngày càng nghiêm trọng.

– Việc quy hoạch khu vực trồng trọt, chăn nuôi cần có đủ các điều kiện về quỹ đất, tài chính, đúng quy định của pháp luật,…

– Hiện nay người dân chủ yếu sản xuất nhỏ lẻ theo từng hộ gia đình mà chưa theo quy hoạch chung.

– Yêu cầu các hộ gia đình sản xuất đúng theo quy định của quy hoạch chung trên địa bàn. Tổ chức các hợp tác xã với quy mô vừa, nhỏ để tập hợp người dân sản xuất đúng quy chuẩn.

Quản lí nguồn thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, kĩ thuật chăm sóc, bảo vệ cây trồng, vật nuôi;…

– Có các tiêu chuẩn, quy định cụ thể của Nhà nước về yêu cầu, chất lượng, xuất xứ,… của thức ăn trong chăn nuôi, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật.

– Là cơ sở quan trọng để kiểm tra, kiểm soát, quản lí.

Trên thị trường xuất hiện nhiều hàng nhái, hàng giả, xuất xứ không rõ ràng nhưng lại có giá rẻ nên người dân thường có xu hướng chọn mua dòng sản phẩm này sử dụng.

Tăng cường kiểm soát và có biện pháp xử phạt những người buôn bán, sử dụng thức ăn trong chăn nuôi, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật không rõ nguồn gốc, không đảm bảo chất lượng.

Sử dụng các nguyên liệu đảm bảo an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm (không sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ; các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đã quá hạn sử dụng, vượt quá giới hạn cho phép; hoá chất không rõ nguồn gốc, hoá chất bị cấm; động vật chết do bệnh, dịch bệnh;…).

Việc kiểm nghiệm nguyên liệu làm thực phẩm ngày càng được chú trọng và sử dụng các kĩ thuật tiên tiến, hiện đại.

Tình trạng sử dụng các nguyên liệu trái phép, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn diễn ra khá phổ biến và khó kiểm soát.

Ví dụ: sử dụng nguyên liệu quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ; hoá chất bị cấm; động vật chết do bệnh, dịch bệnh;…

Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lí nghiêm các trường hợp vi phạm về việc sử dụng nguyên liệu làm thực phẩm không an toàn.

Biện pháp

điều trị

ngộ độc

thực phẩm

Ưu điểm

Hạn chế

Đề xuất

biện pháp

thay thế, bổ sung

Sử dụng thuốc kháng sinh diệt vi khuẩn gây ngộ độc.

Tiêu diệt các vi khuẩn gây ngộ độc.

Có thể làm cho vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh.

Sử dụng đúng phác đồ của bác sĩ, không tự ý mua thuốc điều trị.

Xét nghiệm máu, nước tiểu, dùng than hoạt tính, sorbitol, đặt ống dẫn lưu trong dạ dày để điều trị ngộ độc nấm.

Phát hiện và xử lí chất độc còn tồn dư trong cơ thể sau cấp cứu.

– Phải đến cơ sở y tế có đủ máy móc, dụng cụ xét nghiệm.

– Dùng than hoạt tính có thể gây táo bón và ngăn chặn sự hấp thu một số loại thuốc.

Không có.

Thực trạng ngộ độc

tại địa phương

Biện pháp

giảm thiểu tình trạng ngộ độc

Nhiều vụ ngộ độc do ăn rau, quả nhiễm thuốc trừ sâu.

– Hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu hoá học, tăng cường dùng thuốc trừ sâu sinh học.

– Sử dụng thuốc trừ sâu đúng liều, đúng cách, đúng thời điểm. Tuyệt đối không phun thuốc trừ sâu vào rau, quả khi sắp thu hoạch.

…

…