Giải Chuyên đề Sinh học 11 Bài 10: Ngộ độc thực phẩm
Mở đầu trang 45 Chuyên đề Sinh học 11: Hằng năm, có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên toàn quốc, gây nên những thiệt hại nghiêm trọng về sức khoẻ, tính mạng, kinh tế của người dân. Vậy theo em, ngộ độc thực phẩm là gì? Nguyên nhân nào gây nên ngộ độc thực phẩm? Làm cách nào có thể phát hiện và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm?
Lời giải:
– Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
– Nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm:
+ Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi sinh vật.
+ Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hoá học.
+ Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm.
+ Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất.
– Các dấu hiệu phát hiện sớm người bị ngộ độc thực phẩm như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy có thể có máu trong phân, vật vã, ra nhiều mồ hôi,… đặc biệt là nhiều người cùng có các biểu hiện bất thường sau khi dùng chung bữa ăn.
– Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm:
+ Đảm bảo an toàn trong nuôi trồng: đảm bảo môi trường nuôi trồng an toàn; sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hoá học, kháng sinh,… được cấp phép và sử dụng đúng về liều lượng, đảm bảo thời gian cách li.
+ Lựa chọn thực phẩm an toàn: đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có nhãn mác, cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ và được bảo quản đúng cách; đối với thực phẩm được bao gói phải có nhãn dán đầy đủ, đúng quy định; không sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, các loại thực phẩm lạ, thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu;…
+ Đảm bảo an toàn trong chế biến: sử dụng nguồn nước sạch; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng quy định; người chế biến cần giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, rửa tay đúng cách, không dùng tay không bốc, chia thực phẩm; dụng cụ chế biến sạch sẽ và an toàn; khu chế biến sạch sẽ; nấu chín thức ăn; nấu chín kĩ trước khi ăn, ăn sau khi nấu chín;…
+ Đảm bảo an toàn trong quá trình bảo quản: đảm bảo các dụng cụ chứa đựng, bao gói an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, rò rỉ, có nắp kín, dễ dàng vệ sinh; không để ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống vào thực phẩm chín hoặc từ môi trường vào thực phẩm; không dùng các hoá chất, phương pháp bảo quản trái quy định; bảo quản nóng hoặc lạnh đối với thức ăn còn dư; sau khi bảo quản, đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn;…
I. Định nghĩa
II. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Dừng lại và suy ngẫm 1 trang 52 Chuyên đề Sinh học 11: Ngộ độc thực phẩm là gì? Hãy phân loại các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và nêu ví dụ về một số tác nhân gây bệnh.
Lời giải:
– Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
– Các nguyên nhân gây ngộ độc có thể chia thành 4 nhóm sau:
|
Nguyên nhân |
Tác nhân |
|
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi sinh vật |
Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium botulinum, virus viêm gan E, Rota virus, Cryptosporidium, giun tóc,… |
|
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hoá học |
Hàn the, các muối nitrite và nitrate, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, dioxins, styren, chì, formaldehyde,… |
|
Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm |
Alkaloid, cyanhydric acid, mytilotoxin, tetrodotoxin,… |
|
Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất |
– Tryptamin, histamin, betamin,… do thực phẩm giàu đạm bị biến chất. – Teroxide, aldehyde, cetone,… do thức ăn giàu chất béo bị biến chất. – Acetic acid, các độc tố của nấm như aflatoxin, ochratoxin A,… do thức ăn giàu tinh bột bị biến chất. |
Dừng lại và suy ngẫm 2 trang 52 Chuyên đề Sinh học 11: Hãy nêu một số cách phát hiện các thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc.
Lời giải:
Có thể phát hiện thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc qua một số cách sau:
– Qua cảm quan: có thể nhận biết một số thực phẩm không an toàn qua các đặc điểm về màu sắc, hình dạng, trạng thái, mùi hương, vị bất thường của thực phẩm như đồ hộp bị phồng rộp; thực phẩm đã qua chế biến có mùi, màu sắc lạ, không thơm ngon hấp dẫn; thịt sống có màu nhợt, ướt nước, ấn vào không có sự đàn hồi; ngũ cốc có nấm mốc;…
– Kit test: Hiện nay, trên thị trường đã có một số loại kit test có thể phát hiện nhanh một số loại hoá chất có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm như thuốc bảo vệ thực vật, formol, hàn the,…
– Máy đo nồng độ nitrate có thể phát hiện nhanh hàm lượng nitrate trong một số loại thực phẩm rau, củ, quả, thịt, cá,… trong quá trình nuôi trồng sử dụng phân bón, thức ăn công nghiệp không đúng quy định gây tồn dư quá mức các chất hoá học, trong đó có nitrate.
– Kiểm nghiệm thực phẩm tại các đơn vị có chuyên môn nhằm phát hiện chính xác các chất có nguy cơ cao gây hại đến sức khoẻ có trong thực phẩm như Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia, Viện Dinh dưỡng Quốc gia,…
III. Các biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm
Dừng lại và suy ngẫm 1 trang 54 Chuyên đề Sinh học 11: Khi lựa chọn thực phẩm, cần lưu ý điều gì để có thể lựa chọn được thực phẩm an toàn?
Lời giải:
Để lựa chọn được thực phẩm an toàn, cần lưu ý:
– Đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có nhãn mác, cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, thức ăn phải được bảo quản trong bao gói, dụng cụ sạch, không gây ô nhiễm thực phẩm, chống được ruồi, bọ, bụi bẩn,…
– Đối với thực phẩm có bao gói phải có nhãn dán đầy đủ, đúng quy định.
– Không sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc; các loại thực phẩm lạ; thực phẩm có dấu hiệu ôi, thiu, thay đổi màu sắc, mùi hương, hình dạng,…
Dừng lại và suy ngẫm 2 trang 54 Chuyên đề Sinh học 11: Đối với quá trình chế biến, cần phải lưu ý những vấn đề gì để đảm bảo an toàn thực phẩm?
Lời giải:
Trong quá trình chế biến, để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu ý:
– Sử dụng nguồn nước sạch.
– Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng quy định.
– Người chế biến:
+ Giữ vệ sinh cá nhân, trang phục gọn gàng, sạch sẽ khi chế biến thực phẩm. Ví dụ: Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, người chế biến cần đội mũ, đeo găng tay, khẩu trang,… khi chế biến thực phẩm.
+ Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm như: lao, thương hàn, lị, tả, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh nhiễm trùng ngoài da, bệnh da liễu,…
+ Không khạc nhổ, hút thuốc,… trong khi tiếp xúc gần thực phẩm hoặc các khu vực chế biến, ăn uống.
+ Rửa tay đúng cách và đúng thời điểm.
+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ. Nếu có vết xước thì cần băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. Không đeo trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Không dùng tay không trực tiếp bốc, chia thực phẩm.
– Dụng cụ chế biến: Phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo. Sử dụng các loại dụng cụ không gây thôi nhiễm các chất hoá học từ dụng cụ vào thực phẩm. Không dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín. Sau khi dùng để chế biến thức ăn tươi sống phải rửa kĩ ngay dụng cụ bằng nước sôi, lau khô rồi mới dùng cho thực phẩm chín.
– Khu vực chế biến gọn gàng, sạch sẽ, khô ráo, không ẩm mốc.
– Thực hiện sơ chế, chế biến phù hợp với từng loại thực phẩm nhất là những thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao như cá nóc, cóc, sắn, măng,…
– Nấu chín kĩ trước khi ăn. Ăn ngay sau khi nấu chín.
– Rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng. Không nên ăn các thực phẩm sống, tái, gỏi.
Dừng lại và suy ngẫm 3 trang 54 Chuyên đề Sinh học 11: Trong quá trình bảo quản thực phẩm, để giữ cho thực phẩm được an toàn, cần chú ý điều gì?
Lời giải:
Trong quá trình bảo quản thực phẩm, để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu ý:
– Đảm bảo các dụng cụ chứa đựng, bao gói an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, rò rỉ, có nắp kín, dễ dàng vệ sinh. Thực phẩm sau khi nấu, không ăn luôn cần được đậy kín, không cho ruồi, bọ, gián,… tiếp xúc với thực phẩm.
– Không để ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống vào thực phẩm chín hoặc ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm.
– Không dùng các hoá chất, phương pháp bảo quản trái quy định.
– Đối với thức ăn còn dư, muốn giữ lại cần bảo quản nóng (gần hoặc trên 60°C) hoặc bảo quản lạnh (gần hoặc dưới 10°C). Thực phẩm được bảo quản đúng sẽ để được 4 – 5 giờ. Thực phẩm cho trẻ em nên ăn ngay, không nên bảo quản.
– Sau bảo quản, đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn.
– Đảm bảo với mỗi loại thực phẩm đều được bảo quản theo quy định riêng, tránh hư hỏng, ẩm mốc.
Dừng lại và suy ngẫm 4 trang 54 Chuyên đề Sinh học 11: Vì sao việc tuyên truyền, phát hiện sớm và xử lí nghiêm các trường hợp vi phạm an toàn thực phẩm lại được coi là các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm?
Lời giải:
Việc tuyên truyền, phát hiện sớm và xử lí nghiêm các trường hợp vi phạm an toàn thực phẩm được coi là các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm vì:
– Thực hiện tuyên truyền, giáo dục cho người dân đặc biệt là thế hệ trẻ khi đang còn là học sinh nhằm nâng cao kiến thức, ý thức, trách nhiệm bảo vệ sức khoẻ cho bản thân, gia đình và xã hội. Từ đó, giảm thiểu tối đa những hành vi gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp giảm thiệt hại về sức khoẻ, tính mạng và kinh tế cho người sử dụng.
– Phát hiện sớm nhằm giải quyết kịp thời, tránh xảy ra các hậu quả thiệt hại về người và của, đồng thời xử lí nghiêm các trường hợp phát hiện có vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tạo tính răn đe đến đối tượng vi phạm và các đối tượng khác, không để tái diễn các tình trạng vi phạm về an toàn thực phẩm.
Luyện tập và vận dụng 1 trang 54 Chuyên đề Sinh học 11: Các tác nhân nào có thể gây ngộ độc thực phẩm trong các trường hợp sau? Giải thích.
a) Ăn sống rau xanh được tưới bằng nguồn nước có lẫn nước thải từ nhà máy công nghiệp.
b) Dầu ăn còn nóng được đựng trong hộp nhựa để sử dụng lại cho các lần chiên rán sau.
c) Sử dụng khoai tây đã mọc mầm để nấu ăn.
d) Thu hoạch rau và sử dụng ngay sau khi phun thuốc trừ sâu.
e) Sử dụng hàn the để làm đại giòn các món như bánh đúc, giò, chả, sợi bún, phở,…
g) Ăn trứng gia cầm sống.
Lời giải:
Các tác nhân có thể gây ngộ độc trong các trường hợp trên:
a) Các hoá chất công nghiệp, kim loại nặng, vi sinh vật có trong nguồn nước ô nhiễm có thể xâm nhập vào rau, cá,… khi sử dụng nguồn nước thải công nghiệp chưa qua xử lí để nuôi trồng. Nghiêm trọng hơn là khi các loại rau này được ăn sống mà không đun chín kĩ sẽ gia tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
b) Các hoá chất có thể có trong hộp nhựa như phthalate, tributyltin, bisphenol,…; các chất được sinh ra do quá trình đun nóng dầu ăn ở nhiệt độ cao và tái sử dụng dầu ăn đã qua chế biến như peroxide, aldehyde, cetone,… có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
c) Trong khoai tây mọc mầm chứa a-chaconin và a-solanin có thể gây ngộ độc cho người ăn ngay cả khi đã đun chín.
d) Thuốc trừ sâu không được cách li đủ thời gian sau khi sử dụng (thông thường là 5 – 7 ngày) có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng.
e) Hàn the là một chất bị cấm sử dụng trong thực phẩm do có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính.
g) Trong trứng gia cầm tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các vi sinh vật như: Salmonella, Shigella,… nếu không được đun chín sẽ làm tăng nguy cơ xâm nhập và gây ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật này.
Luyện tập và vận dụng 2 trang 54 Chuyên đề Sinh học 11: Dựa vào các dấu hiệu nào có thể phát hiện sớm một người bị ngộ độc thực phẩm? Cần làm gì để hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Lời giải:
– Các dấu hiệu phát hiện sớm người bị ngộ độc thực phẩm như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy có thể có máu trong phân, vật vã, ra nhiều mồ hôi,… đặc biệt là nhiều người cùng có các biểu hiện bất thường sau khi dùng chung bữa ăn.
– Biện pháp hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm đối với người sử dụng:
+ Chọn thực phẩm an toàn.
+ Nấu chín kĩ thức ăn.
+ Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín.
+ Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín.
+ Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn.
+ Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
+ Luôn giữ tay sạch sẽ.
+ Dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải gọn gàng sạch sẽ, khô ráo, hợp vệ sinh.
+ Bảo vệ thực phẩm khỏi các loại côn trùng, gặm nhấm,…
+ Sử dụng nguồn nước sạch.
Xem thêm các bài giải chuyên đề học tập Sinh học lớp 11 Kết nối tri thức hay, chi tiết khác:
Bài 9: Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài 10: Ngộ độc thực phẩm
Bài 11: Dự án: Điều tra về hiện trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương
Bài 1: Nguyên tắc và các biện pháp kĩ thuật sử dụng dinh dưỡng khoáng trong nền nông nghiệp sạch
Bài 2: Mô hình thủy canh theo hướng phát triển nông nghiệp sạch